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信息來(lái)源：talentrace.cn | 發(fā)布時(shí)間：2019年12月18日
襄陽(yáng)高隆磷化工有限責(zé)任公司，是一家專(zhuān)業(yè)銷(xiāo)售磷酸、次磷酸、五氧化二磷、多聚磷酸等磷化工產(chǎn)品為主的民營(yíng)企業(yè)。如您有任何需求，請(qǐng)聯(lián)系我們，我們將為您提供竭誠(chéng)的服務(wù)。
磷酸廠(chǎng)家今天為您講講磷酸鹽在食品加工中的應(yīng)用：
1.持水作用：
聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來(lái)。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類(lèi)、添加量、食品的PH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。
2.聚陰離子效應(yīng)：
聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無(wú)機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水 溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁 等）以及用作香腸、肉糜制品、魚(yú)糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而增強(qiáng)。
3. 螯合作用：
聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽(yáng)離子形成可溶絡(luò)和物 ，從而降低水的硬度，抑 制由Cu2+、Fe3+等金屬陽(yáng)離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi) 腐敗，保持色澤的目的，以延長(zhǎng)食品的貨架期。 聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長(zhǎng)短和PH值。一般說(shuō)來(lái)，長(zhǎng)鏈聚磷酸鹽對(duì)輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對(duì)重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。
4. 蛋白作用：
磷酸鹽對(duì)蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強(qiáng)作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。
5. 膨松作用：
酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過(guò)程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。
6. 抗結(jié)塊作用：
磷酸三鈣通常用作抗結(jié)塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動(dòng)性能。 磷酸三鈣的比表面積較大，能結(jié)合較多的水分；而且它的特殊球狀晶體結(jié)構(gòu)能產(chǎn)生“滾珠效應(yīng)”，從而使粉料具有良好的自由流動(dòng)性能。
7. 延長(zhǎng)食品貨架期 ：
聚磷酸鹽可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。這種作用主要基于：（1）PH調(diào)節(jié)作用；（2）抑菌作用：微生物細(xì)胞生長(zhǎng)必需依賴(lài)二價(jià)金屬陽(yáng)離子，特別是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸鹽能與這些金屬陽(yáng)離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時(shí)能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑 制細(xì)菌滋生。 聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類(lèi)（鏈長(zhǎng)）、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，隨著鏈長(zhǎng)的增大，抑菌作用增強(qiáng)。
8. 礦物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用：
磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（Mineral enhancer）。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強(qiáng)胃液的生物藥效應(yīng)，并且不會(huì)促進(jìn)自然氧化現(xiàn)象發(fā)生。
